Префињена форма и најједноставнији садржај две су главне гастрономске
принципе које испољавају становници Земље излазећег сунца.
Запад је Запад, Исток Исток, и никад се неће састајати ... Ова чувена Киплингова фраза нехотице долази на памет кад се упознате са правом, аутентичном јапанском кухињом. Не разликују се само производи и начини њихове припреме - ствар је у приступу кувању. Овде се не прихватају делиције у уобичајеном смислу те речи: према Јапанцима, храна се не сме дуго и тешко припремати. "Не стварајте, већ пронађите и откријте!" - кажу јапански кувари. Односно, узмите једноставан производ, деликатно нагласите његов укус и послужите тако да људима доставите не само укус, већ и естетски ужитак.
ПОРОЧА И МОРА
На јапанском су "иста храна" и "кувана пиринач" означене истом речју. Штавише, ваља напоменути да овде воле локални производ, припремљен без соли и других зачина, најчешће - пари. Кажу да Јапанци једноставно одбијају да га препознају у руској каши или узбекистанском пилаву! Јапанска рижа је лепљива, па је прикладно јести уз хасхи (посебне штапиће). А Јапанци једу пиринач најмање два пута дневно - у малим порцијама.
Друга не мање значајна група производа за становнике Земље излазећег сунца су дарови мора и океана. Штавише, Јапанци искрено не разумеју зашто пржити или кувати нешто што је укусно у природи.Постоји огроман број јела, чија се припрема своди на прелепо полагање комада свеже рибе на тањир. Од егзотичнијих и специфичнијих посластица - јела одори, чија је суштина јести рибу буквално живу. Класична верзија овог јела је „плесни спужвасти“: рибу једноставно прелију кипућом водом и исеку их на комаде, упркос чињеници да се и даље туче репом.
Можда је врх јапанске кулинарске умјетности припрема отровне рибане рибе. Ово задовољство није за слабовидно: у мишићима, јетри и кавијару једне рибе постоји таква количина нервног агенса која може послати још 30-40 људи на свет. Међутим, током историје Јапанци тврдоглаво нису желели да се одрекну тако опасне посластице, која је, како су рекли, имала укус „рафинираног, попут јапанске слике“. Кувари који одлуче да добију дозволу за кухање јела морају да заврше специјалну школу и положе испит.
НООДЛЕС
Различите врсте производа од крутог бесквасног тијеста нису ништа мање популарне у Јапану него у Италији: резанци се једу топли и хладни, додају се у супу и послужују као прилог. Прозирни пиринач се назива бифон, смеђа хељда, слична врло танким шпагетама, - соба, жуто јаје - рамен, а дебели резанци од пшеничног брашна - удон. Последњи су нарочито омиљени код Јапанаца и препоручује се да се кувају у пржењу из пржења тако да добије посебно њежан укус и постане права "храна за душу". Успут, не бисте требали ломити резанце пре кувања: локално становништво вјерује да што је дуљи низ, то више предвиђа јести.
СОУПС И БОИЛИОНС
Чиниће се чудном нашем човеку врло бесплатан третман над Јапанцима са првим. Јуха за њих је вероватно додатак другом јелу, тако да неко започне дан с њом, а неко их надопуњава јапанском брзом храном (суши, пецива, сашими). Друго, Јапанци припремају велику већину супа необично празних: течност чини најмање 80% јела. Обично је основа за њих чорба, који се припрема на бази морских алги, сухих рибљих пахуљица или сардина. За такве бујове у наше време постоје тренутне суве мешавине које се једноставно сипају у кипућу воду и инфушу неко време. Прозирним јухама додаје се мало поврћа или морских плодова, исечених у облику симбола тренутног времена, што је за Јапанце од великог значаја. А чувена густа мисо супа припремљена је на бази сојине пасте и може се послужити како за ручак, тако и за доручак или вечеру.
МАРБЛЕД МЕСО
Упркос чињеници да се месо почело конзумирати у Јапану релативно недавно, почетком 20. века, слава о такозваном мраморном говеђем кобугу прешла је далеко изван граница ове земље. Када се прже, испада толико њежно да се буквално топи у устима. Тајна јела је у изузетном квалитету меса. Бичеви који су задовољни укусом гурмана, паше се на специјалним ливадама, хране се одабраном храном, залијевају изворском водом, чак им дају пиво. Поред тога, сваки дан примају сеансе за електромасажу и опуштање у посебним креветима уз прелепу музику.Као резултат тога, месо теле добива прелепи узорак од мермерног вена и, наравно, невероватан укус!
ТОФУ
Једном давно, будистички монаси су Јапанцима представили овај сојин производ. Тофу је био цењен и сервиран за царским столом: производ је био заслужан за продужење живота. Међутим, већ у 19. веку дневни мени сваког Јапанаца био је незамислив без тофуа. Наглашавајући огромно поштовање према овом производу, назива се "о-тофу": префикс "о" значи "поштован". Поред неоспорних здравствених користи, сојин сир има и непроцењиво кулинарско својство: неутралан укус. Због тога се одлично слаже са било којим умаком, зачинима и зачинима, упијајући њихову зачињеност и арому.
И на крају, још једна страна гастрономске филозофије Јапана, која је савршено изражена у пословици: „Храна се, попут особе, не може појавити гола у друштву.“ Можда ни у једној кухињи на свету не обраћају толико пажње на сервирање и сервирање јела. А њихов дизајн демонстрира изузетне дизајнерске способности локалних специјалиста за кулинарство. Уметност служења и украшавања јела у комбинацији са неизоставним ритуалима достојним посебног чланка чини јапанску кухињу тако привлачном за светске гурмане.
Чланак је објављен на материјалима часописа "Добри савјети" 10/2013
Текст: Александар Сотников. Фото: ПР
Материјал приредила Јулиа Деканова
