Сауцес

Сауцес су саставни дио великог асортимана топлих и хладних јела од поврћа, житарица, тјестенине, меса, рибе и других производа. Сосеви су подељени у две групе - топле и хладне.

У зависности од иницијалних производа, постоје топли умаци на месним и рибљим јухама, печурка, павлака, млеко и јаје маслац. Хладни умаци укључују мајонез, повртне сосеве, преливе и желе. Уљни сосови, слатки сосови и сирупи такође су укључени у групу сосова.
Умак на месној јухи подељен је на црвену и белу. Црвени и бели сосови припремају се на рибљом јуху, као и на месном јуху.
Разни сосови базични и изведени од њих. Изведени сос припрема се од главног уз додавање разних производа. У формулацијама главних сосова предвиђени су губици у распону од 2,5 до 3% приликом припреме изведених соса на бази њих.
Стопа улагања производа даје се на основу 1 кг готовог соса; потрошња соли, бибера и ловоровог листа у рецептима није наведена.
Потрошња зачина на 1 кг соса је следећа: со - 10 г, бибер - 0,5 г, ловоров лист - 0,2 г; на маринади (осим набројаних): клинчићи - 1 г, цимет - 1 г. За припрему млечног соса користи се само сол - 8 г.
Лимунска киселина наведена у формулацијама може се заменити лимуновим соком у количини од 1 г лимунске киселине - 8 г сока добијеног из 20 г лимуна. Лимунска киселина је растворена у топлој прокуханој води (1: 5) и уведена у готов сос. У случају употребе вина, сипа се у загрејану посуду, покрије се поклопцем, остави да се прокуха и брзо се дода у сос.
Готов сок зачињен је маргарином или маслацем који се стављају у кришке од 3-5 г и добро мешају док се потпуно не сједине са сосом. Тада се сос загрева на 80–85 степени, али не и кључао, у супротном ће се уље истицати на површини соса. Прелив са масноћом повећава калоријски садржај, побољшава укус и текстуру соса, чини га уједначенијим.
Сос од црвеног меса. Асортиман месних црвених сосова је прилично разнолик. Да бисте их припремили, користите главни црвени сос или производе од парадајза индустријске производње.
Црвени сос припрема се од смеђег месног бујона и пшеничног брашна, прженог до светло смеђе боје (црвена кобасица), уз додатак парадајз пиреа, лука, корена и зачина. Пшенично брашно за црвене сосе пржено је без масноће.
Да би се припремили деривати сосева, главном црвеном сосу додају се лук, печурке, кисели краставци, вино, сенф и други производи, који дају осебујан укус и одређују назив соса.
Умак је бели основни. Кува се у месној јухи, у комбинацији са брашном и поврћем, пасивирано на масти. Јуха се куха од костију хране или се користи јуха добијена кувањем говедине, живине и других месних производа.
Кости се оперу и исецкају на комаде дуге 5-7 цм (коштана срж се одстрани из кичмених костију), прелије се хладном водом, доведе до кључања, уклони пена и куха се на лаганој ватри 3-4 сата, повремено уклањајући масноћу. 40-60 минута пре краја кувања ставите поврће. Готов јуха је филтрирана.
Да бисте припремили бели сос, сипајте просијано брашно у отопљену масноћу и пирјајте уз непрестано мешање, избегавајући да се пали. Четвртина вруће кашике сипа се у брашно и охлади на 60–70 степени и меша док се не формира хомогена маса, а затим се постепено додаје и преостали чорб. Након тога ставите сецкани першун, целер, лук и кувајте 25-30 минута. На крају кувања додајте со, црни бибер, ловоров лист. Умак се филтрира, протрља кухано поврће и доведе до кључања. Готов сос се користи као самостални, зачињен је лимунском киселином и мастима.
На бази белог соса припрема се бели сос са јајетом, парадајзом итд.
Млечни сосови. Припремљено у пуномасном млеку или млеку, разблажено са бујоном или водом, са додатком пшеничног брашна, пасирано до светлу крем боје у путеру. Маслац од брашна прокуван у уљу разблажава се врелим млеком или млеком уз додатак чорба или воде и кува 7-10 минута са малим прокухавањем. Затим ставите шећер, со, филтрирајте и доведите до кључања.
Млечни сос припрема се у различитим конзистенцијама: течан, средње густине и густ. Течни сосови користе се за дистрибуцију поврћа, житарица и других јела; средње густине - за печење меса, рибе, поврћа и за дресинг куханог поврћа (шаргарепа, репа и др.); празан - за пуњење.
Сосови павлаци. Припрема се од киселе павлаке са додатком пшеничног брашна и путера или маргарина и од киселе павлаке са додатком белог соса, куваног у бујону (месо, риба) или поврћу. Умак од киселе павлаке припремљен на месном јуху или у повртном јуху користи се за јела од меса, рибе и поврћа, а на рибљем чорбу - само за рибља јела.
За сос од киселе павлаке природно брашно се лагано пирја без уља, хлади, помеша са маслацем, стави у павлаку, доведе до кључања, промеша, зачиња са сољу и бибером, кува 3-5 минута, филтрира и доведе до кључања.
Сос од гљива. Припрема се на декоцији постојећих гљива. Готове гљиве, насецкане у облику сламке или ситно сецкане, ставите у сос.
Сос од гљива послужује се уз јела од кромпира и житарица - месне округлице, месне округлице, питане каше, пецива, итд. Може се служити уз месне округлице, месне округлице, итд.
Сос од јаја-уља. Састав ових сосова укључује велику количину путера, јаја и других производа. За припрему сосуса, маргарин се понекад користи уместо путера. Сервирајте сосе од јаја и уља за јела од куване рибе с ниским удјелом масти, неке врсте поврћа и јела од житарица.
Да би се добио сос, у растопљени путер ставите ситно сецкана стрма јаја, першун или копар, со и лимунску киселину. У бели сос додајте путер, ситно сецкана тврдо кувана јаја, сол, лимунску киселину и зеље.
Сосеви су хладни. Служи се уз хладна јела од рибе, меса, живине, дивљачи, поврћа. Ови умаци укључују мајонез, хрен са сирћетом, хрен са павлаком, као и повртне маринаде и преливе за салату, харинге.
Мајонезни сос припрема се само у недостатку мајонеза индустријске производње. Биљно уље се сипа у смрвљене сирове жуманце са сољу, шећером и сенфом у танком току уз непрестано једнострано мешање. Када се уље комбинује са жуманцевима и смеша се претвори у густу, хомогену масу, сипа се сирће. У сос можете додати процијеђени охлађени бијели сос. Брашно за бели сос греје се без масти, спречавајући промену боје, хлади се. Затим разблажен хладним преливом помешаним са сирћетом, доведен до кључања и охлађен. Уместо брашна може се конзумирати кромпир или кукурузни (кукурузни) скроб.