Булени

Јуха се назива декоција која се добија кувањем у воденим костима, месу, перади, риби, гљивама.

У зависности од врсте коришћених производа, разликују се костни говеђи, месно-коштани брод, перад, риба, гљиве. Понекад се јухе кухају само из месне масе. Екстрактивне супстанце, протеини, масти, минерални елементи прелазе у говеђи део производа. Садржај чврстих материја у бујону је око 1%.
Булети су основа за припрему разних соса и супа. Булеви се такође користе као самостално јело, у том случају се као прилог служе пите, крутони итд.
Јухе од јухе кухају се од костију хране, прехрамбених костију и месних производа, перади, костију и прехрамбених производа, рибе и њених отпадака из хране.
Кости хране обухватају: говедина - зглобне главе цевастих костију, прсни, кичмени и сакрални кости; свињетина и јањетина - кости краљежака, грудни кош, карлица, цјевасти и сакрални. Ребрасти и лопутићи делови говеђих лешева за припрему јуха се не користе; предају се на техничку обраду. Вертебралне кости користе се за прављење бујона, који су основа за умаке.
При кувању бујона важно је правилно дозирање количине воде, узимајући у обзир врелишта и остале производне губитке. Ови губици нису стабилни и зависе од трајања и начина печења, врсте и капацитета грејне опреме, масе чорбе и низа других фактора. Потрошња воде за припрему чорба у рецептима дизајнирана је за оптималан начин кухања.
Месне и рибље јухе могу се припремати у конзерви: њихов капацитет је 1 литра 1 кг костију, месних производа или рибљих прехрамбених отпадака. Конзервиране јухе се разблажују до потребног волумена у складу са нормом полагања сировина по порцији. На пример, при количини од 100 г костију треба узимати 100 г месног бујона по порцији.
Приликом припреме бујона, јестиве кости се дробе ради потпуније екстракције хранљивих материја. Вертебралне и равне кости сече се на делове величине 5-6 цм, зглобне главе цевастих костију се секу на неколико делова, цеви су нетакнуте. Младе говедине и свињске кости лагано се прже у рернама да побољшају укус и изглед јухе.
Припремљене кости преливају се хладном водом и кључају на малој температури, чиме се уклања површина од пене и масноће. Трајање кувања јуха од говеђих костију је 3,5-4 сата, свињетина и јањетина - 2-3 сата, а дуже кухање утиче на укус и арому бујона.
30-40 минута пре краја кувања у бујону се додају першун (корен), печени лук, шаргарепа, со. Мрква и лук се исецкају на половине (крупно поврће треба изрезати по дужини на неколико делова), положити сецканом страном на чисту суву таву од ливеног гвожђа и пећи без масноће док се не формира светло смеђа кора, чиме се избегава прегоревање. Такође у бујону можете додати стабљике першуна, целера, копра, огуљене комаде шаргарепе, лука, белог корена. Готов јуха је филтрирана.
Месни и костни јуха припремају се на исти начин као и костни јух. 2-3 сата пре краја кувања ставите комаде меса тежине 1,5-2 кг. Ово обезбеђује већи квалитет укуса не само јуха, већ и меса. Поред тога, јуха је прозирнија.
За јухе од живине користе се кости, узгајалишта (срце, стомаци, вратови, главе, ноге, крила, кожа врата), цели лешеви. Кости се исецкају на ситне делове, лешине живине зачините и прелијте хладном водом, брзо доведете до кључања, а затим кухајте док не омекша, док не кухају 1-2 сата. Током кувања уклањају се пена и масноћа. 30-40 минута пре кувања, у паприку додајте першун (корен), печену шаргарепу и лук. Готов јуха је филтрирана. Уз истодобну употребу костију, узгајаних костију и целих лешева, прво се кухају кости и кравни отпади, а цели лешеви се полажу касније у складу са временом њиховог кувања.
За кухање рибљих бујона користите прехрамбени отпад који се добија прерадом свеже или свеже смрзнуте рибе. Прехрамбени отпад укључује главе, кости, кожу, пераје. Шкрглице се претходно уклањају са глава, а очи се уклањају са великих глава. Велике главе и кости краљежака исјечене су на комаде. Припремљени отпад од хране прелије се хладном водом, доведе до кључања, пена која се формира на површини бујона уклони се, дода се першун (корен) и лук и кухају 40-50 минута при јаком врењу. Готов јуха је филтрирана. Поред прехрамбеног отпада, за прво јело користи се риба.
Када кувате чорбу из глава риба породице јесетра, сат времена након почетка кувања, главе се изваде, месо се одвоји, а хрскавица и даље куха док не омекша 1-1,5 сати. Готови јуха се филтрира. Насјецкану кухану кашу и хрскавицу, сипајте малу количину бујона, ставите да прокуха и користите за послуживање оброка.
За припрему сосева користи се такозвани браон чорба. Кува се од костију испраних и исецканих на комаде дужине 5-7 цм. Кости се претходно прже на плеху за печење у рерни на 160-170 степени са додатком шаргарепе, першуна, лука и исецкају на комаде произвољног облика. Јагњетина, телетина, свињетина, живина и дивљачи се прже, преврћући, 30-40 минута, говедина - 1-1,5 сати. Када кости постану светло смеђе, пржење се зауставља, а ослобођена масноћа се одводи. Пржене кости са печеним коријењем и луком стављају се у казан, прелију врућом водом и кухају 5-6 сати на јакој температури, повремено уклањајући масноћу и пјену. У смеђи чорб, да бисте побољшали квалитет, можете додати месни сок добијен после пржења месних производа. Да бисте то учинили, на лим за печење на коме су пржени месни производи, сипајте мало јуха од меса или воде и кухајте 2-3 минуте. Готов јуха је филтрирана.
При кувању концентрованог јуха за 10 кг готовог јухе узмите: говеђе кости, сецкану свињетину - 20 кг; шаргарепа, лук, корен першуна (или целер) - 0,48 кг сваки, вода - 50,4 литара. Кости хране дробе се на машини за ломљење костију или дробљењу до величине 3-4 цм, исперу се тушем флексибилним цревом и прже у рерни на температури 240-275 степени током 40-50 минута до светло браон боје. Затим се кости кухају у котловима са перфорираним уметцима 8-10 сати, а остатак процеса кувања не разликује се од традиционалног. Готов бујов се оциједи, брани 30-40 минута и филтрира.